Depende de cada zona, tras matar al animal y destriparlo,
se esperan unos días. El animal tiene que pasar el rigor mortis y el ambiente
frío va bien para mantenerlo sin que se estropee.
Hoy día la gente se ve muy forzada por sus trabajos, que normalmente
son por cuenta ajena, y aprovecha el 2º día del fin de semana para este
trabajo.
Ya ayer por la tarde les cortaron la cabeza a los gorrinos
y las dejaron aparte, preparadas para descuartizarlas.
Hoy, una de las personas se dedica a sacar las orejas y la
careta a la cabeza así como los cerebros. También se saca la lengua y otras
partes aprovechables. Con el hueso la verdad es que no me fijé que se hizo.
Así que se empieza temprano y lo primero que se hace es
despedazar las canales. Para ello se hacen dos cortes por la parte dorsal a
ambos lados de la espina dorsal. Luego se baja al animal al suelo y se hace lo
mismo por dentro de la canal con ayuda de un hacha. Previamente se le sacan los
solomillos a los animales para aprovecharlos para comer en fresco.
Con ello se deja el espinazo por un lado y los costillares
con patas incluidas por otro. El espinazo se usa para salar. De los costillares
se separan las patas de lo cual salen los jamones y las paletillas. Lo que son
las costillas en si con algo de carne se dedica a hacer androias. El resto de
la carne se dedica a chorizo. Las partes más grandes de grasa pura se tiran.
Hoy día la grasa no es apreciada, antiguamente todo se aprovechaba.
Las mujeres se dedican a arreglar los trozos de carne que
van saliendo. Básicamente se les quita la piel y trozos sangrientos con venas.
Toda la carne preparada se pasa a la trituradora donde se trocea toda. La carne
triturada se deja en artesas de madera. Algunas partes de panceta se dejan para
salar.
Como comentaba la costilla la apartan y la trocean para
meter en las androias. Las androias son embutidos de trozos de carne con hueso
fuertemente aderezado con mucho pimentón dulce o picante al gusto. Para este
embutido se usan los estómagos y partes del intestino grueso. En algunos sitios
también usan las vejigas.
De carne para chorizos salen dos artesas que pesarán cerca
de 100 kg cada una. Esta carne también hay que aderezarla con pimentón y orégano.
Es un duro trabajo mezclar toda la carne con la mezcla de pimentón y orégano.
Un par de jamones los descuartizan y los usan para hacer
chorizos criollos. Para los criollos usan un aderezo ya preparado.
Toda esta faena, más pesada de lo que parece, dura toda la
mañana. Lo más duro es que hay que trabajar en un ambiente frío lo cual poco a
poco va calando en el cuerpo. En este segundo día ya participan menos personas,
en general la familia más íntima aunque siempre se agrega alguien.
Hoy también hay comida. Se come filetes de carne de la
matanza de ayer a la plancha.
Todavía queda mucho más trabajo pero este ya lo va
haciendo la familia en días posteriores. La carne triturada se deja un día para
que macere y el segundo día se embute. La carne para salar se deja más o menos
tiempo según el tipo y posteriormente se cuelga. El embutido una vez preparado
también hay que colgarlo.
En todas las zonas del norte (Asturias, León, Galicia) la
carne se suele ahumar. Supongo que esto se hace para asegurar el curado en
estos ambientes fríos pero muy húmedos. Para ello se dispone de lo que llaman
cocina. Esta es una habitación donde se tiene todo un tenderete de cuerdas o
maderas donde se cuelgan los embutidos y carnes a curar. En el suelo se hace un
fuego que va quemando lentamente produciendo mucho humo. La habitación no
dispone de chimenea por lo que el humo sale por las rendijas de las láminas de
pizarra, tejas o ramas del tejado. El proceso de ahumado asegura la
conservación y le da un sabor característico que tiene que gustar pues es
bastante más fuerte que el de un embutido normal. El humo también favorece que
no entren moscas que estropearían rápidamente la carne al poner sus huevos
sobre ella. De estos huevos saldrían gusanos.
No se ahuma todo el tiempo. Solo lo hacen cuando la
temperatura es demasiado fría o cuando llueve.
Con esto la población aseguraba antiguamente su recurso de
carne y grasa durante todo el año y sin necesidad de neveras. El cerdo es un
animal omnívoro que se come todo. Todos los desperdicios orgánicos de una casa
se los come el cerdo. Que si las mondas de las patatas, las patatas
estropeadas, hojas de desecho de las berzas, cualquier resto de guisos o comida
sobrante. Su crianza por tanto salía barata y era un buen recurso para no pasar
hambre.
Hoy día la gente se ha hecho urbanita y ha perdido todos
estos recursos, incluso les asquea. Ahora cuando se quedan sin trabajo deambulan
lamentablemente por los contenedores de basura o mendigan pero eso si con su móvil
de última generación en el bolsillo.
También es cierto que antes una familia criaba un cerdo y
luego llegaba cualquier ejército o cacique de turno y se lo quitaba. Hoy
también te lo quitan subiendo el recibo de la luz desmesuradamente cuando no
ganan lo que esperaban o te ponen un impuesto nuevo. Estoy convencido que si
las familias generalizadamente tuvieran posibilidad de criar un cerdo para
poder vivir, pondrían un impuesto sobre el cerdo o pondrían unas medidas a
cumplir tan exageradas con la excusa de la sanidad que solo podrían cumplirla
las grandes empresas. Eso siempre ha tenido un nombre y se llama caciquismo.
