Estamos en noviembre, hace frío y estamos en menguante. Es
el momento ideal para la matanza del cerdo.
Aquí en el pueblo donde nos encontramos por motivos de
trabajo, es el día.
Comenzamos sobre las nueve de la mañana. Lo primero que se
hace es desayunar. Ya los propietarios tienen preparado un gran surtido de
comida para los invitados a la fiesta. Según vamos llegando nos vamos sentando
en la cálida cocina, alrededor de la mesa. Jamón al horno, oreja, rabo, careta,
chorizo y todo un surtido de carne de cerdo del año anterior. También tienen
preparada una reconfortante sopa de ajo. Aquí te ponen la sopa en un tazón y tú
te pones el pan seco que quieras. El vino del terreno no falta. Hay también
alternativa de café y bizcocho dulce. Se me olvidaba la imprescindible empanada
gallega.
Una vez ha llegado todo el mundo y desayunado se pasa a lo
que se viene.
Casi lo más complicado de la matanza es sacar a los cerdos
de la gorrinera. Son cinco los que se matan aquí. Dejo a los más expertos que
se metan en la pequeña habitación a sacar a los cerdos. Aquí no usan gancho
pues dicen que es muy peligroso si se escapa de la mandíbula del animal. Usan
un lazo de cable metálico que pasan por la mandíbula superior del gorrino.
Estos bichos parecen que barruntan lo que se les viene y
no ponen facilidades. Los agudos chillidos llenan el ambiente. Según consiguen
enlazar a uno de los cerdos unos lo cogen de las orejas y otros con un saco por
debajo de las patas traseras. Por mucho que se opongan los animales van
empujándolos hacia la mesa.
Según las zonas las costumbres van cambiando. En nuestro
caso no gastan una mesa alta sino unas tablas sobre unos palets en el suelo.
Por debajo del palet pasan unas cuerdas que servirán para tumbar al animal
sobre las tablas. Cuando llega el cerdo pasan las cuerdas por debajo de él y
las cierran en un corredizo con el otro cabo. Entonces le dan un golpe en la cabeza con una maza y lo dejan aturdido. A continuación lo tumban
en las tablas con las cuerdas y rápidamente le pinchan con un cuchillo en la
parte baja del cuello. El animal se desangra en pocos segundos.
Una vez matado un animal se sigue con el siguiente hasta
cinco. Mientras tanto algunos de los presentes se dedican a quemar la piel de
los cerdos muertos y a rasparla y lavarla hasta dejarlos limpios. En este lugar
usan una azada para rasparlos y ya no usan teas ardiendo sino soplete de gas.
Una vez matados se llevan a una mesa. Allí se procede a
abrirlos en canal. Primero se hace una incisión circular alrededor del pene del
animal para separar el conducto urinario de la piel. También se hace una
incisión alrededor del culo para separa lo que es la tripa de la piel. Después
se procede a abrir al animal. Para ellos hay distintos procedimientos. En esta
zona se hace un círculo que abarca toda la barriga y se deja un hueco redondo.
Otros se abren con un corte recto a través de todo el abdomen. Hay que ir con
mucho cuidado para no cortar las tripas lo que contaminaría toda la carne.
Tras ello se les cuelga. Para ello se hace una incisión en
la parte posterior de las patas traseras para sacar el tendón de Aquiles. De
estos tendones se cuelga el animal con ayuda de un polipasto. Una vez colgado
se hace un corte circular en la parte ventral del cuello donde se corta tráquea
y esófago. Luego por la apertura ventral antes producida se sacan todas las
tripas, vísceras y pulmones. Se tiene cuidado en sacar el esófago y rápidamente
atarlo para que no salga ningún fluido intestinal que contamine la carne.
Estos, nuestros buenos amigos, no aprovechan pulmones ni
corazón que tiran para los perros. Si aprovechan el hígado, páncreas y riñones.
Una vez sacadas las vísceras se les lleva a las mujeres que
en una mesa van separando y ordenando. Las tripas una vez ordenadas se llevan
al arroyo para lavarlas.
El cerdo una vez eviscerado se deja colgado al fresco de
la noche.
Así se hace con un cerdo detrás de otro en una cansina
labor.
Una vez terminado vuelve la fiesta. Se hace tiempo para la
comida tomando vinos y comienzo el páncreas que se ha hecho a la brasa. Se
agradece el tibio sol tras una mañana en el frío almacén donde se evisceran los
animales.
Tras esto viene la comida donde tomamos distintos
manjares. Primero tomamos un poco de hígado de esta matanza. Luego vinieron las
mollejas también de esta matanza y tras ello costillas del año anterior con
setas y castañas. Por último nos tomamos un buen caldo gallego. No recuerdo que
hubo de postre pero sí que no faltó el buen orujo de la tierra con el café.
Tras una buena sobremesa cada uno se fue para su casa.
